la bogue,
Façons d'apprêter les bogues, pour transformer un poisson que beaucoup jettent en un plat de roi !
- Tout d'abord, il faut des poissons extrêmement frais, pêchés dans des endroits sains, mis dans la glace dès leur sortie de l'eau, et vidés très rapidement. Les tripes de bogues sentent fort...
Veiller à travailler au frais, ou à ce que les poissons soient toujours au frais...
Ensuite, il faut lever les filets : en les vidant, leur ventre a été proprement ouvert depuis leur orifice jusqu'à la base de la tête. Avec un couteau au fil très affûté, et plusieurs fois lavé et ré-affûté pendant l'opération, fendre la peau sans trop entamer la chair de part et d'autre et le long des arêtes dorsales et ventrales (4 coups de couteau pour un poisson), glisser délicatement la pointe du couteau sous la peau à la hauteur de la tête pour en décoller un centimètre, de quoi pincer fermement ce bout de peau et le tirer vers la queue en maintenant la tête du poisson sur le plan de travail. Ainsi vous avez un poisson à demi-dénudé. La bogue, comme beaucoup d'autres poissons, a une rangée de fines arêtes perpendiculaires à l'arête centrale. Il faut maintenant lever les filets en évitant cette rangée de fines arêtes en tranchant le long de l'arête centrale, mais pas tout à fait au milieu, et faire glisser la lame du couteau vers l'extérieur en s'appuyant sue les arêtes.
Faites de même pour l'autre filet, de l'autre côté de la rangée de fines arêtes. Si vous avez beaucoup de bogues, vous pouvez jeter le filet inférieur car au niveau du ventre du poisson, c'est à jeter et il ne restera que le filet au niveau de la queue. Ensuite, il faut répéter l'opétation sur l'autre face du poisson pour avoir à la fin pour chaque poisson 2 longs filets dorsaux et 2 petits filets ventraux.
. Recette n° 1, filets de bogue panés : Rouler les filets dans du jaune d'oeuf légèrement salé et poivré, puis dans de la chapelure, puis faire frire à feu vif pendant très peu de temps, les filets se tordent à la chaleur, poser sur du papier absorbant et servir chaud avec quelques gouttes de citron.
. Recette n° 2, filets de bogue crue marinés : allonger serrés les filets de bogue, les saler copieusement, poivrer, ciseler très très fin des rondelles de cébette ou d'échalotte ou d'oignon doux, séparer les cercles concentriques et en disposer de part en part, citronner (pas trop, il faut que les gouttes de citron s'étalent sur la chair du poisson) arroser d'huile d'olive (pas trop, l'idéal est d'avoir un verseur à débit très fin), options déposer quelques mini zestes d'orange, ou des filaments de safran. Puis avec une fourchette, retourner chaque filet en veillant à ce qu'il y ait un peu d'huile et de citron sous chaque filet, et recommencer l'opération sel poivre citron huile etc... Recouvrir d'un film plastique alimentaire et laisser mariner une heure ou deux avant de servir, c'est "régalant" ! On peut appliquer ces recettes aux saupes, aux muges (dorins ou lippus de préférence), aux pageots (très très bon)
الترجمة
علة ، boops boops ، هي واحدة من الأكثر وفرة بالقرب من حافة الأسماك البحر الأبيض المتوسط . شره جدا ، فمن السهل أن يصطاد طالما اللوك " بين اثنين من المياه "، أي ليست قريبة جدا إلى أسفل أو إلى السطح تماما . و عموما لا يعتبر و حتى يعاب . خطأ، لأن الحق أبقى الطازجة جدا من الماء ، تفرغ بسرعة ، فإنه لديه نسيج لطيفة مع اللحم الأبيض اللذيذ . الأسماء المحلية ليتم تحديدها وفقا لحجمها ، والتي يمكن أن تختلف من 10 سم إلى 40 سم: boguillon ، boguette ، boguasse .
طرق للتحضير البق لتحويل الأسماك التي رمي العديد في طبق من الملك
- أولا، نحن بحاجة الأسماك الطازجة للغاية ، واشتعلت في أماكن صحية ، وضعت في الجليد الحق في الخروج من الماء ، و تفرغ بسرعة . الشجاعة من البق يشعر قوية ...
العمل على ضمان الطازجة ، أو أن الأسماك هي دائما طازجة ...
ثم قمت منزوع : عن طريق إفراغ بطونهم تم فتح ثقب صحيح ل قاعدة الرأس. مع سلك سكين حادة جدا ، و غسلها مرارا وتكرارا وإعادة شحذ خلال العملية، تقسيم الجلد دون الانخراط أيضا الجسد على جانبي وعلى طول حواف ظهري وبطني (4 لطعنه الأسماك) ، الشريحة بعناية السكين تحت الجلد تصل إلى الرأس للاقلاع عن شبر واحد ، والذي قبضة بحزم قطعة من الجلد وسحب ذيل عقد رئيس الأسماك على خطة العمل . بحيث يكون لديك سمكة نصف عارية . علة ، مثل الأسماك الأخرى كثيرة، يحتوي على صف من عمودي رقيقة على حواف العمود الفقري . و منزوع عليه الآن تجنب صف من الحواف الحادة غرامة على طول العمود الفقري ، ولكن ليس تماما في الوسط، و تنزلق إلى الخارج السكين يميل حواف سو .
نفعل نفس الشيء بالنسبة لل موضوع الآخر ، والجانب الآخر من صف من العظام دبوس . إذا كان لديك الكثير من البق ، يمكنك رمي الشبكة الفرعية مثل بطن السمكة هو رمي و لن يكون هناك سوى الشباك في الذيل. ثم ، كرر opétation على الجانب الآخر من الأسماك ل في نهاية لكل شرائح السمك 2 ظهري وبطني اثنين شباك صغير طويل .
. وصفة # 1 مخبوز شرائح علة : لفة شرائح في صفار البيض المملح خفيفا و يتخلله ، ثم في فتات الخبز ، ثم تقلى على نار عالية لفترة قصيرة ، يتم الملتوية المواضيع في الحرارة مكان على مناشف ورقية و يقدم ساخنا مع بضع قطرات من الليمون .
. وصفة # 2 فيليه متبل BUG الخام : إطالة شبكات علة ضيق ، والملح والفلفل بسخاء ، وختم شرائح دقيقة جدا من البصل الأخضر أو الكراث أو البصل الحلو ، دوائر متحدة المركز منفصلة ولها من خلال وعصير الليمون (ليس كثيرا ، يجب أن قطرات من الليمون على انتشار الأسماك) رذاذ زيت الزيتون ( ليس كثيرا، و المثل الأعلى هو أن تكون هناك تغذية صب ناعم جدا ) الخيارات، إسقاط بضع تلذذ البرتقال البسيطة ، أو الزعفران . ثم بالشوكة ، وتحويل كل شرائح في ضمان وجود قليل من الزيت والليمون على كل شرائح ، و تكرار العملية الملح الفلفل الليمون وغيرها نفط ... مع تغطية الطعام و ينقع لمدة ساعة أو ساعتين قبل التقديم فيلم البلاستيك هو " الولائم " ! يمكننا تطبيق هذه الإيرادات إلى saupes ، و البوري ( dorins كسل أو المفضل) ، و الدنيس (جيد جدا)
ليست هناك تعليقات: